Coq au Riesling ist die Elsässer Interpretation des französischen Klassikers Coq au Vin. Das bedeutet: gute Geflügelbrühe, viel Butter, Sahne und Speck – und dazu ein saftiges Hühnchen. Soulfood!
Für den Coq au Riesling entbeine ich zuerst ein ganzes Huhn und löse die Keulen und die Brüste aus. Die übrige Karkasse wandert mit viel Gemüse in einen großen Topf, kaltes Wasser wird angegossen und über eine Stunde zu einer aromatischen Geflügelbrühe verwandelt. Die Brühe ist die Basis für das Gericht.
Beim Coq au Riesling geht es um kräftige Aromen und intensiven Geschmack, Du bist also gut beraten, die Zeit in das Kochen einer guten Geflügelbrühe zu investieren.
Die Saucenbasis bilden Zwiebeln, Speck und allerlei Wurzelgemüse, das glasig angeschwitzt mit Riesling abgelöscht wird. Dieser reduziert, bis die Geflügelbrühe angegossen und das Hühnchen in die Saucenbasis gesetzt wird. Das schmort alles offen für eine knappe Stunde im Ofen.
Die Sauce selbst bekommt am Ende den Feinschliff: Viel Sahne und Butter runden die Sauce ab und sorgen für Bindung. Das Hühnchen knuspert derweil unter dem Oberhitzegrill, bis die Haut knusprig goldbraun ist.
Als Beilage eignen sich ein frisches Baguette oder Ofenkartoffeln, die ich mit etwas Sahne und Knoblauch gare, das hat ein wenig was von einem Gratin, ohne jedoch ganz so schwer zu sein.
Soulfood!
Rezept
Dauer: 45 Minuten Zubereitungszeit, 50 Minuten Schmorzeit
Geflügelbrühe
1 ganzes Hühnchen
2 L kaltes Wasser
1 Lauch (den weißen Teil)
2 Karotten
1/4 Sellerie
1 Petersilienwurzel
Etwas Salz
Das Hühnchen zerlegen. Dafür die Keulen entfernen und die Brüste auslösen, ebenso die Sot-ly-laisse am Rücken.
Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden.
Gemüse und die Hühnchen-Karkasse in einen großen Topf geben und mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen und eine Stunde leise simmern lassen. Die Brühe abgießen und leicht mit Salz abschmecken.
Coq au Riesling
Teilstücke vom ganzen Huhn (siehe Geflügelbrühe)
2 Karotten
1 kleines Stück Sellerie
2 Zwiebeln
1 Lauch, den grünen Teil
2 Äpfel
200 g Speck
250 ml Riesling
500 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Hühnerkeulen und -brüste salzen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. In feine Würfel schneiden. Den Speck ebenso in feine Würfel schneiden. Die Äpfel halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den Lauch putzen und fein hacken.
Den Speck in einem Schmortopf auslassen und anbraten. Zwiebeln im Speckfett anschwitzen, bis sie karamellisieren. Karotten, Sellerie und Lauch zugeben und anschwitzen. Mit der Hälfte des Riesling ablöschen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen und die Geflügelbrühe angießen. Die Äpfel zugeben und aufkochen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben.
Die Keulen in die Sauce setzen und alles bei 180°C im Ofen garen. Nach 20 Minuten die Hühnerbrüste zugeben und alles nochmals 25 Minuten schmoren.
Den Coq au Riesling aus dem Ofen holen, die Hühnerkeulen und -brüste aus dem Topf nehmen und die Haut unter dem Oberhitzegrill in 5 bis 10 Minuten goldbraun grillen. Die Sauce mit der Sahne vermischen, einmal aufkochen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Ofen-Kartoffeln
1,5 kg kleine, festkochende Kartoffeln
150 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
Salz
Die Kartoffeln gründlich waschen und halbieren (die Schale an den Kartoffeln lassen). Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Kartoffeln salzen und mit der Sahne und dem Knoblauch mischen, in eine Auflaufform geben. Mit dem Coq au Riesling für die volle Garzeit im Ofen garen, bis die Kartoffeln weich sind.
Anrichten
1/2 Bund Petersilie
Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Sauce in die vorgewärmten Teller verteilen, Kartoffeln in die Teller setzen und tranchierte Stücke des Hühnchens darauf setzen. Mit der Petersilie bestreuen.
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